Cần tạo ra diện mạo mới cho chế biến thủy sản truyền thống

Đa dạng nhưng sơ sài

Sản  phẩm  thủy  sản  truyền thống (TSTT) bao gồm rất nhiều nhóm hàng như thủy sản khô, nước mắm, mắm tôm, mắm các loại, sứa và các sản phẩm khác (cá muối, tôm chua, cá hấp, chả mực, chả cá, ...). Sản xuất nước mắm là ngành lớn nhất với hơn 2.900 cơ sở chế biến, sản lượng bình quân 215 triệu lít/năm, trị giá khoảng 4.800 tỷ đồng. Chế biến thủy sản khô đứng thứ 2 với 1.850 cơ sở chế biến, sản lượng bình quân 52.500 tấn, giá trị trên 752,5 tỷ đồng mỗi năm. Các nhóm hàng còn lại sản lượng không cao, quy mô sản xuất phần lớn là hộ gia đình, sản phẩm làm ra chủ yếu được tiêu thụ tại địa phương. Cá biệt một số tỉnh có ngành du lịch phát triển, sản phẩm được du khách biết đến và mua làm quà ở nhiều địa phương khác như tôm chua Huế, mắm cá An Giang,…

Sản  phẩm  đa  dạng  nhưng hoạt  động  sản  xuất  lại  theo phương thức thủ công, sơ sài, nhỏ lẻ. Ngay cả tại các cơ sở chế biến nước mắm và mắm các loại, trang thiết bị vẫn thô sơ và thao tác thủ công vẫn là chủ yếu. Chượp cá hoặc mắm được ủ trong chum, ang, bể xi măng, thùng gỗ. Chỉ những DN hay hộ gia đình có quy mô sản xuất lớn mới có máy đảo chượp, bơm lọc nước mắm thay vì dùng gáo. Và cũng chỉ các cơ sở này mới sử dụng thiết bị đóng chai công nghiệp, phần nào đáp ứng được tiêu chuẩn VSATTP. Tuy nhiên số DN như vậy chưa nhiều. Đa phần các hộ sản xuất chứa sản phẩm trong can nhựa 20 lít để vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc đóng chai thủ công.

Ở các cơ sở chế biến hàng khô, hình thức chế biến còn sơ sài hơn. Cá, tôm, mực phơi trên bãi biển, thậm chí ở ngay ven đường giao thông. Vì những hạn chế đó, sản phẩm làm ra chất lượng không ổn định, không đảm bảo các tiêu chuẩn  về  VSATTP,  cộng  thêm bao bì đóng gói chưa bắt mắt nên giá trị kinh tế mang lại thấp hơn các nhóm hàng thủy sản khác.

Chắc ăn thị trường trong nước

Theo báo cáo của Cục Chế biến,  Thương  mại  Nông  Lâm Thủy  sản  và  Nghề  muối,  Bộ NN&PTNT, mặc dù tổng giá trị hàng hóa của TSTT đạt hơn 7.000 tỷ đồng/năm, nhưng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường nội địa chiếm tỷ lệ tới 94%. Thủy sản khô là nhóm hàng gần như duy nhất có XK với sản lượng khoảng 40 – 50.000 tấn/năm, giá trị ước đạt 160 – 180 triệu USD/năm. Có thể  thấy ưu tiên phát triển thị trường nội địa từ lâu vẫn là mục tiêu của các cơ sở sản xuất TSTT.

Là địa phương có nghề sản xuất nước mắm truyền thống, đã nổi tiếng với sản phẩm nước mắm Phan Thiết được công nhận thuộc loại “lão làng”, từ năm 1998 Bình Thuận đã xây dựng khu chế biến nước mắm Phú Hài có qui mô lớn hạng nhất nhì Việt Nam. Tới nay, trên diện tích hơn 70.000 m2 đã có 94 cơ sở, DN sản xuất nước mắm đi vào sản xuất ổn định với tổng công suất đạt trên 25 triệu lít/ năm. Song sản lượng này vẫn nhằm vào  đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa. XK nước mắm vẫn đang dừng lại trong “định hướng” của tỉnh.

Tương tự, tỉnh Thừa Thiên-Huế  có  các  đặc  sản  như  tôm chua, mắm ruốc, mắm cá cơm,…. Nhờ có du lịch phát triển nên các sản phẩm ngày càng được người tiêu dùng trên cả nước biết tới, số lượng tiêu thụ hằng năm không phải là nhỏ: tôm chua khoảng 400-500 tấn, mắm ruốc trên 1.000 tấn...  Nhưng  lượng  hàng  bán cho khách nước ngoài hoặc Việt kiều mua về làm quà chiếm tỉ lệ rất nhỏ, sản phẩm chủ yếu tiêu dùng trong nước.

Nhiều ý kiến cho rằng, thị trường nội địa dễ tính, không đòi hỏi khắt khe như thị trường XK. Phát triển ở thị trường này an toàn, DN ít gặp rủi ro. Hơn nữa,  đây  là  sản  phẩm  truyền thống của người Việt nên chưa hẳn đã phù hợp với khách hàng quốc tế. Và một điều không thể phủ nhận là phần lớn sản phẩm TSTT chưa đáp ứng được các qui định về VSATTP tại các thị trường nước ngoài. Vì vậy, cho dù cộng đồng người Việt ở nước ngoài khá đông, nhu cầu không ít nhưng chủng loại sản phẩm vẫn gặp nhiều khó khăn khi XK.

Thái Lan là nước rất nhanh nhạy khi đưa sản phẩm truyền thống ra thị trường quốc tế. Khi đồ ăn Thái trở thành phổ biến ở nhiều nước, nước mắm là gia vị đi kèm không thể thiếu, các DN Thái Lan đã nỗ lực nâng cấp sản phẩm nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn VSATTP quốc tế. Từ năm 2002, Thái Lan tung sản phẩm nước mắm cá ngừ ra chiếm lĩnh nhiều thị trường như Mỹ, Hồng Kông, Trung Quốc, Nhật Bản… và  sản  lượng  hằng  năm  tăng trưởng đều đặn ở mức 10%.

Diện mạo năm 2020

Cũng theo báo cáo đã nêu, những  khó  khăn  cố  hữu  mà hoạt động chế biến TSTT giai đoạn 2001-2010 gặp phải là vốn, nguyên liệu, nguồn nhân lực và thị trường tiêu thụ.

Nhiều  chuyên  gia  kinh  tế đánh giá, thiếu vốn là khó khăn lớn nhất của các DN nhỏ và vừa. Lãi suất ngân hàng quá cao, biến động tỉ giá lớn nên các DN này gần như không thể tiếp cận các nguồn vốn vay. Phần lớn các hộ, cơ sở, DN hoạt động chế biến TSTT đều thuộc loại đó.