John Davis, GĐ điều hành của Xyrex, cho biết cùng với việc những người bán lẻ và bán buôn thôi không sử dụng các phụ gia sulphite trong thực phẩm, các nhà chế biến và người nuôi tôm đã tìm thấy nhiều lựa chọn thay thế cho sodium metabisulphite, thường được sử dụng trong ngành giáp xác để ngăn ngừa việc hình thành các đốm đen (bị biến đen).
Những kết quả đầy khích lệ trong việc sử dụng các chất không có sulphite thay thế sodium metabisulphite để điều chỉnh tác động hình thành đốm đen trên tôm đã được ghi nhận trong các thử nghiệm tại Tây Ban Nha, Italia, Ôxtrâylia, Niu Dilân, và Bắc Mỹ.
Người chế biến, người nuôi và ngư dân khai thác giáp xác nhiều năm qua thường dùng sodium metabisulphite để ngăn ngừa nhiều loài tôm nước ấm và tôm nước lạnh bị biến đen - quá trình tự nhiên làm mất màu vỏ sau khi thu hoạch. Mặc dù các đốm đen vô hại, nhưng chúng thực sự ảnh hưởng tới hình thức sản phẩm, làm cho những con tôm này khó tiêu thụ và tỷ lệ bị khách hàng từ chối tăng lên.
Sau khi khai thác, tôm vẫn thường được ngâm trong dung dịch sodium metabisulphite để ngăn ngừa sự phát triển của các đốm đen. Tuy nhiên, sodium metabisulphite có tính ăn mòn, có thể gây tổn hại và tốn kém đối với các thiết bị trong nhà máy chế biến.
Nghiêm trọng hơn, đã có bằng chứng cho thấy xử lý với sulphite có hại đối với sức khoẻ công nhân chế biến, vì khói sulphur dioxide (SO2) bay ra trong quá trình xử lý có thể gây hại cho đường hô hấp và phổi của người vận hành.
Thật là may mắn khi hiện nay đã có thêm nhiều cách xử lý hiệu quả hơn so với cách dùng sodium metabisulphite. Vài năm qua, United Kingsome, các nhà chế biến và người nuôi Ailen đã sử dụng chất xử lý Prawnfresh của Xyrex, một công ty của Scotland, và thu được thành công lớn. Những thử nghiệm mới trên nhiều loài tôm nuôi và khai thác tự nhiên tại nhiều nơi trên thế giới cũng có những kết quả hứa hẹn.
Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm. Cách xử lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.
Donald Kristesen, giám đốc điều hành của nhà chế biến thuỷ sản Royal Fish Denmark A/S, cho biết ông đã nhận thấy những lợi ích to lớn đối với các nhân viên chế biến sau khi chuyển từ sodium metabisulphite sang Prawnfresh. “Tất cả nhân viên của chúng tôi trước đây thường gặp rắc rối với đường hô hấp, mắt và mũi bị chảy nước. Nhưng sau khi chuyển sang sử dụng Prawnfresh thì họ không gặp những vấn đề này nữa.”
Một điều quan trọng nữa là chất lượng tôm được cải thiện. “Các cuộc thử nghiệm cho thấy tôm được xử lý với Prawnfresh có màu sắc, cấu trúc, mùi ngon hơn, có thể giữ lâu hơn so với nguyên liệu xử lý với sodium metabisulphite. Chúng tôi cũng thấy đây là một phụ gia an toàn hơn đối với người tiêu dùng”.
Quan điểm này cũng được Graeme Sutherland, GĐ công ty Whitelink Seafood của Scotland, ủng hộ. Graeme cho biết công ty của ông đã chuyển sang sử dụng Prawnfresh để đảm bảo mọi nhân viên được làm việc trong môi trường thuận tiện và an toàn, không bị bệnh đường hô hấp.
Những kiểm tra độc lập do Cơ quan Nghề cá Biển Anh cũng xác nhận những kết quả này. Những kiểm nghiệm do Seafish thực hiện trong năm 2005 (www.seafish.org ) cho thấy chất lượng cảm quan của tôm được xử lý với 5% metabisulphite giảm đi do bị tẩy trắng và có dư lượng sulphite, thường trên mức cho phép 150 phần triệu. Hơn nữa, tôm được xử lý với sodium metabisulphite đậm đặc thường có mùi vị không ngon. Trong số những biện pháp khác đã được thử nghiệm, Prawnfresh mang lại kết quả tốt nhất.
Hiện nay, Prawnfresh được sử dụng nhiều hơn tại một số quốc gia, như Tây Ban Nha, Italia, Australia, Niu Dilân, Bắc Mỹ, tại những cơ sở chế biến, trại nuôi thuỷ sản giáp xác và các tàu đánh cá.
Trevor Anderson, TGĐ Seafarm -một công ty nuôi tôm lớn tại Queensland, Ôxtrâylia - cho biết: “Prawnfresh giữ nguyên hương vị ngọt tự nhiên của tôm Crystal Bay. Những thành phần tự nhiên trong Prawnfresh hoàn toàn phù hợp với loại tôm Crystal Bay được nuôi trong vùng nước hoang sơ của Ôxtrâylia.”
“Prawnfresh cũng đảm bảo rằng chúng tôi tránh được vấn đề dị ứng đối với khách hàng và công nhân chế biến. Điều này có nghĩa chúng tôi có thể mang đến cho khách hàng sản phẩm an toàn hơn, có lợi hơn cho sức khoẻ và tự nhiên hơn. Ngoài ra, chúng tôi cũng không phải đối mặt với vấn đề gặp phải với metabisulphite, khi vỏ của tôm bị ăn mòn.”
Tại Tây Ban Nha, Italia, Mỹ,... Prawnfresh cũng đang được các nhà chế biến và ngư dân kiểm nghiệm để xử lý nhiều loài tôm khác nhau.
Ngọc Diệp dịch
Fish Farming International,
4/2010