TXNG không phải khái niệm mới, cũng không phải (như đôi khi có người nhầm) là yêu cầu của riêng người tiêu dùng “khó tính”, mà ngay cả chúng ta khi mua hàng cũng muốn có thông tin đầy đủ và tin cậy về hàng hoá đó từ đâu tới, có được sản xuất đúng cách không, ... Đó là đòi hỏi chính đáng của mọi người nhưng không phải bao giờ cũng được thoả mãn. Yêu cầu xây dựng các hệ thống TXNG chính là để xoá đi sự thiếu thông tin đó.
Lý do và lợi ích xây dựnghệ thống TXNG thực phẩmViệc truy tìm thông tin sản phẩm có thể diễn ra theo cả 2 chiều với mục đích khác nhau. Người tiêu dùng muốn biết cả quá trình hình thành sản phẩm mà họ tiêu thụ, như đó là loài cá, tôm gì, nuôi hay khai thác tự nhiên, sản xuất có thân thiện môi trường không, v.v...; còn nhà sản xuất hoặc quản lý lại muốn xác định điểm đến của sản phẩm nhằm nghiên cứu sức tiêu thụ, hoặc ra lệnh thu hồi khi phát hiện có sai lỗi, chẳng hạn đe doạ gây ra ngộ độc. Có thể ví dụ về TXNG trên chuỗi sản phẩm cá tra theo sơ đồ sau đây.
Tuy khái niệm có vẻ khá đơn giản, nhưng việc xây dựng hệ thống TXNG thực phẩm thuỷ sản trong thực tế thường rất phức tạp, nhất là khi sản phẩm được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu, trải qua nhiều quá trình chế biến khác nhau, chất lượng sản phẩm rất nhạy cảm với các điều kiện bảo quản, vận chuyển và phân phối. Do đó, việc xây dựng hệ thống TXNG thực phẩm thuỷ sản đang được nhiều nước phát triển và đang phát triển hết sức quan tâm.
Bản thân quy trình TXNG không phải là các điều kiện về chất lượng và VSATTP, nhưng nó quan hệ rất mật thiết với việc quản lý trong suốt chuỗi giá trị sản phẩm và phản ánh đầy đủ các chương trình và tiêu chuẩn như HACCP, MSC, Global G.A.P, ASC, v.v... Mặt khác, nó cũng cho biết trình độ và thái độ trách nhiệm của người sản xuất ra sản phẩm. Nhờ vậy, khi có hệ thống TXNG hoàn hảo, người sản xuất sẽ có điều kiện tốt hơn để kiểm soát chất lượng, VSATTP của sản phẩm, nâng cao uy tín, sản phẩm có sức cạnh tranh cao hơn, dễ vượt qua các rào cản kỹ thuật hơn, và từ đó thu được lợi nhuận.
Mối quan tâm đến hệ thống TXNG sản phẩm thuỷ sản tập trung vào các yếu tố chính:
i) Tính an toàn của thực phẩm thuỷ sản khi sử dụng;
ii) Quản lý và khả năng triệu hồi các sản phẩm khi có sự cố về chất lượng, VSATTP;
iii) Trách nhiệm đối với môi trường, nguồn lợi tự nhiên, tính nhân đạo với sinh vật;
iv) Trách nhiệm của người sản xuất đối với xã hội và người lao động.
Những sự cố về thực phẩm, nhất là bệnh bò điên (BSE), bệnh lở mồm long móng, nhiễm độc đioxin trong thịt gà, hay việc đề phòng mối đe doạ khủng bố sinh học ở Mỹ sau sự kiện 11/9/2001 càng làm người ta ít tin tưởng hơn vào các biện pháp kiểm tra ATTP cổ điển và đòi hỏi khả năng TXNG thực phẩm ngày càng cao hơn.
Thuỷ sản đã trở thành ngành thực phẩm trong đó TXNG đang dần trở thành yêu cầu pháp lý thiết yếu. TXNG là quy định quan trọng và phức tạp nhất được đưa vào áp dụng bắt buộc đối với các nhà chế biến muốn XK thực phẩm sang EU kể từ 1/1/2010, và cũng đang dần được xiết chặt ở các thị trường khác. Do đó, xây dựng hệ thống TXNG thuỷ sản không chỉ là vì tương lai, mà đang là vấn đề của hiện tại, buộc Việt Nam phải có những hành động nhanh chóng hơn.
Hệ thống TXNG thực phẩmHệ thống TXNG phải bảo đảm:
1) theo dõi được sản phẩm qua chuỗi phân phối,
2) cung cấp thông tin về các thành phần của sản phẩm, và
3) trao đổi về ảnh hưởng của quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm lên chất lượng và tính an toàn của chúng.
Do đó, hệ thống TXNG thực chất là hệ thống duy trì thông tin hai chiều theo một kênh thị trường định trước.
Chẳng hạn, với hệ thống TXNG cá tra, yếu tố cốt lõi là thông tin về xuất xứ của sản phẩm (như địa điểm trại nuôi, môi trường nuôi, con giống,...); thông tin về tác động (như kỹ thuật nuôi, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản...) và thông tin tiêu thụ (như nhà phân phối, khách hàng,...). Kết nối thông tin từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng sẽ tạo thành hệ thống TXNG sản phẩm hoàn chỉnh. Những thông tin đó được xử lý và lưu trữ khác nhau tuỳ theo yêu cầu và trình độ công nghệ.
Vật mang thông tinĐể chuyển giao thông tin giữa các khâu, trước hết thông tin được lưu trữ trên vật mang. Giấy là vật liệu cổ điển nhất, được sử dụng từ hàng trăm năm nay. Thông tin có thể được ghi chép theo những biểu mẫu quy định, như sổ nhật ký, thẻ kho, phiếu sản xuất, v.v...
Nhiều cơ sở chế biến thuỷ sản hiện vẫn sử dụng giấy để ghi phiếu nhập nguyên liệu, kèm vào lô hàng chuyển vào kho bảo quản tạm thời hoặc chuyển cho xưởng chế biến. Tại xưởng chế biến, nhân viên vào sổ theo dõi, lập phiếu tương ứng kèm theo mẻ sản phẩm, v.v...
Giấy cũng dùng để in nhãn mã số-mã vạch, sử dụng rộng rãi trong sản xuất và thương mại, bao gồm cả thực phẩm, trên đó thông tin đã được mã hoá dưới dạng số và vạch. Dung lượng thông tin của nhãn loại này rất hạn chế (tới 50 bytes với nhãn 1 chiều và 3000 bytes với nhãn 2 chiều). Việc sử dụng nhãn mã vạch nói chung ít phù hợp với điều kiện môi trường nhiệt độ thấp, độ ẩm cao và nhiều va chạm trong các cơ sở sản xuất thuỷ sản.
Có một số dạng vật mang khác như băng từ, đĩa quang,... Tuy nhiên, thẻ nhớ đọc/ghi bằng sóng vô tuyến (RFID) là loại vật mang thông tin hiện đại được sử dụng ngày càng rộng rãi. Thẻ RFID có nhiều ưu điểm do dung lượng lớn (tới hàng mêgabyte), ghi/đọc thông tin nhanh, dễ kết nối với thiết bị thu nhận (các đầu dò nhiệt độ, máy đo độ ẩm, cân, v.v...) và ghi/đọc thông tin tự động giúp giảm sai sót do thao tác thủ công, dễ kết nối với hệ thống máy tính và tự động hoá.
Cùng lúc, một máy tính có thể kết nối với hàng trăm thẻ RFID nên năng suất làm việc rất cao. Con người không thể đọc thông tin trong thẻ nhớ bằng mắt thường, do đó thông tin được bảo mật. Ngoài ra, thẻ RFID có độ bền vật lý và hoá học cao, có thể sử dụng ổn định trong môi trường sản xuất thực phẩm như chế biến thuỷ sản và có thể tái sử dụng lại để giảm chi phí.
Công nghệ thẻ RFIDThẻ RFID gồm một chip nhớ kích thước nhỏ, dung lượng có thể lên tới hàng megabyte dùng để ghi và lưu trữ thông tin. Chip được gắn với một ăng ten để tiếp nhận hoặc phát sóng vô tuyến, toàn bộ đặt trong một vỏ bọc.
Thẻ RFID thụ động không trạng bị nguồn điện riêng, bình thường không hoạt động. Thẻ chỉ hoạt động khi đầu đọc/ghi cung cấp năng lượng cho nó dưới dạng sóng điện từ. Phạm vi tiếp nhận tín hiệu thường rất nhỏ, từ cỡ centimét đến mét để tránh nhiễu. Vì không cần nguồn điện nên loại thẻ thụ động rẻ tiền và có tuổi thọ rất dài, có thể đến hàng trăm năm.
Loại thẻ tích cực có nguồn điện riêng, thường là một pin nhỏ. Chip của thẻ tích cực thường gắn các đầu cảm biến để tự động ghi lại các thông số định trước của sản phẩm trong quá trình bảo quản, hoặc trong đời sống của đối tượng sinh vật. Thẻ có thể tự gửi tín hiệu đến máy thu ở khoảng cách lớn, thậm chí qua vệ tinh.
Tổ chức thông tinThông tin thường được lưu trữ có hệ thống thành cơ sở dữ liệu như sổ sách, bảng biểu giấy hoặc cơ sở dữ liệu trên máy tính. Với sự hỗ trợ của môi trường mạng, các cơ sở dữ liệu có thể cập nhật, xử lý và khai thác từ nhiều vị trí khác nhau, kể cả thông qua internet.
Như vậy, nhiệm vụ cơ bản của việc xât dựng hệ thống TXNG sản phẩm nói chung bao gồm các khâu: xác định các điểm nút cơ bản trên chuỗi cung ứng sản phẩm và các chỉ tiêu đặc trưng cần thu thập ở từng nút, cập nhật thông tin, xây dựng cơ sở dữ liệu và nối mạng các nút thông tin và cơ sở dữ liệu thành một cơ sở dữ liệu TXNG thống nhất cho sản phẩm.
Xây dựng hệ thống TXNG thuỷ sản dùng thẻ RFIDYêu cầu thực hiện TXNG sản phẩm không xa lạ đối với các nhà chế biến, XK thủy sản Việt Nam. Nhiều DN đã tự thiết kế, xây dựng và áp dụng hệ thống TXNG sản phẩm trong nội bộ cơ sở sản xuất của mình từ nhiều năm nay. Các DN chế biến tôm và cá tra càng chú ý việc này hơn, vì sẽ giúp họ chuẩn bị hồ sơ dễ hơn trong các đợt thanh tra của cơ quan thẩm quyền các thị trường NK như EU, Mỹ,... Tuy nhiên, hệ thống đó chủ yếu chỉ giới hạn trong phạm vi nhà máy chế biến, chưa mở rộng đến khâu nuôi hay khai thác nguyên liệu hay các yếu tố khác trong quá trình chế biến như phụ gia, đá, nước, bột mì, v.v… cũng như các yếu tố đầu vào ở ao nuôi như giống, thức ăn, môi trường, v.v... Các hệ thống TXNG nội bộ cũng có những tiêu chí quản lý và quy trình thực hiện khác nhau.
Từ năm 2006, Bộ Thuỷ sản (cũ) và nay Bộ NN&PTNT, với sự giúp đỡ của các tổ chức quốc tế, đã tiến hành một số chương trình, dự án khởi động, là những bước chuẩn bị rất quan trọng để hình thành một hệ thống TXNG các sản phẩm thuỷ sản, như:
- Chương trình đăng ký, đăng kiểm tàu thuyền, ghi nhật ký khai thác thuỷ sản.
- Dự án thí điểm cấp mã số, mã vạch cho vùng nuôi tôm và cá tra.
- Dự án thí điểm xây dựng hệ thống TXNG sản phẩm tôm và cá tra.
- Dự án nghiên cứu thử nghiệm đánh dấu đàn thuỷ sản bố mẹ (trước hết là cá tra bố mẹ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long) sử dụng thẻ RFID.
Năm 2009-2010, Cục Ứng dụng và Phát triển Công nghệ, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chủ trì phối hợp với VASEP và Công ty Cổ phần Thuỷ sản Bình An (Bianfishco) triển khai nhiệm vụ “Hợp tác nghiên cứu với Thái Lan trong việc ứng dụng công nghệ thông tin và công nghệ nhận dạng bằng sóng vô tuyến (RFID) vào quá trình giám sát sản phẩm cá tra và triển khai ứng dụng tại DN thuỷ sản Việt Nam”. Đây là một bước tiếp nối những sự chuẩn bị trên để hiện thực hoá hệ thống TXNG sản phẩm thuỷ sản Việt Nam.
Nhiệm vụ đã phối hợp với các đối tác khảo sát quy trình sản xuất, xây dựng sơ đồ TXNG theo chuỗi giá trị sản phẩm cá tra; xác định các thông số chính cần cập nhật tại các điểm nút trại nuôi cá thương phẩm, nơi tiếp nhận nguyên liệu, dây chuyền chế biến và nơi đóng gói sản phẩm đầu cuối; lựa chọn loại thẻ RFID và các loại thiết bị phần cứng như cân điện tử tự động, đầu ghi/đọc thẻ nhớ thích hợp; xây dựng hệ thống mạng diện rộng, cơ sở dữ liệu và thiết kế các môđun phần mềm trung gian để hệ thống RFID giao tiếp được với phần mềm quản lý và tích hợp cơ sở dữ liệu; đào tạo nhân lực vận hành, bảo trì và phát triển hệ thống.
Đến nay, hệ thống giám sát quá trình sản xuất sản phẩm cá tra đã được triển khai vận hành thử trên dây chuyền chế biến cá tra của Công ty CPTS Bình An và dự kiến sẽ tiếp tục mở rộng đến giai đoạn nuôi cá thương phẩm trong năm tới.
Thông qua quá trình tham gia triển khai nhiệm vụ này, các cơ quan quản lý và DN có liên quan của Việt Nam có đủ năng lực làm chủ công nghệ phần cứng, phần mềm, triển khai hệ thống thiết bị, đào tạo nguồn nhân lực và thiết lập hệ thống TXNG sản phẩm ứng dụng công nghệ thông tin sử dụng thẻ nhớ RFID trong các DN và các chuỗi sản xuất thuỷ sản ở Việt Nam. Mặt khác, việc triển khai hệ thống sẽ giúp nâng cao độ tin cậy của khách hàng đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam, tạo điều kiện để hạn chế rào cản kỹ thuật ở các thị trường NK.
H.T