Sản xuất và tiếp thị nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Mỹ

Khởi nghiệp từ năm 1890 bằng việc nuôi loài hàu Olympia bản địa (Ostreola conchophila) ở South Puget Sound. Từ đó, Taylor Shellfish Farms đã phát triển rất nhanh, đến nay đã trở thành nhà sản xuất nghêu Manila (Venerupis phillippinarum) lớn nhất nước Mỹ và là một trong những nhà sản sản xuất trai vòi voi (Panopea abrupta) hàng đầu thế giới, cùng với một số loài hàu và vẹm Địa Trung Hải.

Nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Lúc đầu giống nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) nuôi do các cơ sở sản xuất giống của Taylor đóng tại Hood Canal ở Washington cung cấp. Tại đây, người ta cho đàn bố mẹ đã tuyển chọn sinh sản, sau đó ương ấu trùng từ dạng phù du thành ấu trùng sống bám. Tuy nhiên, khả năng cung cấp giống của các cơ sở này bị hạn chế do vào mùa đông không đủ thời gian có nắng để sản xuất tảo làm thức ăn cho ấu trùng, lượng con giống rất thiếu vào đầu mùa hè trong khi lại dư thừa vào cuối mùa.

Do đó người ta đã xây dựng cơ sở sản xuất giống Kona ở Hawaii, nơi quanh năm tràn ngập ánh nắng nên có thể thực hiện nhiều chu kỳ sản xuất giống theo yêu cầu tận dụng mùa vụ và rút ngắn thời gian nuôi đến cỡ thương phẩm. Ước tính, cơ sở này sản xuất hằng năm trên 400 triệu con giống nghêu Manila và 10 triệu con giống hàu Thái Bình Dương để nuôi thương phẩm tại Washington.

Ấu trùng đạt đến kích cơ nhất định sẽ được chuyển đến một trong những hệ thống ương giống bằng lồng nổi (Flupsy) của Taylor. Các cơ sở ương này nằm ở vịnh Oakland và Humbold (Mỹ) và ở British Columbia (Canađa). Tại đây, ấu trùng được giữ nuôi từ 2 tuần đến 6 tháng tuỳ theo điều kiện sinh trưởng và nhu cầu đối với con giống. Trong các hệ thống ương, con giống ăn thực vật phù du tự nhiên trong môi trường, đồng thời được bảo vệ trước các loài địch hại.

Cơ sở sản xuất giống NTHMV của Taylor và hệ thống Flupsy không chỉ cung cấp giống cho các cơ sở nuôi của công ty mà còn cung cấp hơn một nửa nhu cầu giống cho ngành nuôi NTHMV ở bờ tây của Mỹ. Hiện nay, Flupsy ở vịnh Oakland là hệ thống lớn nhất thuộc loại này trên thế giới. Với 324 ngăn, hệ thống có công suất sản xuất từ 65 đến 75 triệu nghêu và hàu giống mỗi năm.

Sau thời gian ở trong Flupsy, NTHMV được chuyển sang nuôi thương phẩm trong các vùng triều thuộc sở hữu của công ty hoặc do công ty thuê lại của tư nhân hay của bang. Việc cấy giống kéo dài từ mùa xuân sang đầu mùa thu, đây là thời điểm rất giàu thực vật phù du trong nước và khí hậu ôn hoà. Thời gian để NTHMV đạt cỡ thu hoạch phụ thuộc vào loài và vùng nuôi.

Gia tăng giá trị cho hàu

Ngoài việc nuôi nhiều loài hàu, công ty cũng áp dụng nhiều phương pháp nuôi để tạo ra những loại hàu đặc sản khác nhau, thậm chí từ cùng một loài. Một loại hàu đặc sản do Taylor phát triển được gọi là shigoku. Nó đơn giản là hàu Thái Bình Dương nếu chỉ chú ý đến loài, tuy nhiên, chế độ nuôi đặc biệt đã thay đổi hoàn toàn hương vị và hình thức của con hàu. Để đạt chuẩn shigoku, hàu phải được thu hoạch ở một kích cỡ cụ thể. Nếu lớn quá, chúng sẽ không còn được gọi tên và có giá trị của shigoku mà chỉ là hàu Thái Bình Dương bình thường. Người thông thạo về hàu cho biết, tuỳ theo vùng nuôi, hàu cùng một loài sẽ có chất lượng và hương vị khác xa nhau.

Chế biến

Taylor có hai nhà máy chế biến đặt ở Shelton và Washington. Năm 2007, họ mua Fanny Bay, nhà máy mới lớn nhất ở British Columbia. Nhà máy mới chế biến hàu vỏ rời, trong khi các nhà máy cũ tiếp tục chế biến nghêu, vẹm, trai vòi voi và hàu thịt. Taylor hy vọng sẽ nâng cấp các nhà máy cũ nhưng hiện nay họ đang rất hài lòng với công nghệ mới chế biến hàu vỏ rời. Nhà máy mới có công suất chế biến khoảng 2 triệu tá hàu mỗi năm.

Hàu được đưa thẳng từ bãi nuôi đến, được rửa sạch, đếm số con và phân cỡ bằng máy. Một số được đóng gói và đưa đến các điểm tiêu thụ sống. Số còn lại được tách nửa vỏ trên và cấp đông bằng tủ đông chạy bằng nitơ lỏng trong 7 phút, bảo quản trong kho lạnh để sau đó xuất theo các đơn hàng. Nhiều nhà hàng chuộng loại hàu đông lạnh nửa vỏ để bổ sung gia vị ở trên làm món nướng vì tiện lợi và chất lượng của chúng rất tốt.

Đa dạng hoá thị trường và sản phẩm độc đáo

Gần đây, nhu cầu đối với hàu đặc sản nửa vỏ tăng lên nhanh chóng. Nhu cầu thị trường đã chuyển từ 80% hàu thịt và 20% hàu sống trong những năm 1990 sang 80% hàu sống nửa vỏ vào giữa những năm 2000. Để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng lên đối với hàu nửa vỏ, công ty đã đẩy mạnh việc sản xuất hàu đặc sản, mở rộng vùng nuôi, đồng thời đa dạng hoá đối tượng NTHMV như hàu Olympia, hàu Thái Bình Dương, hàu Kumamoto, hàu Virginica, hàu dẹt châu Âu, nghêu Manila, vẹm Địa Trung Hải và trai vòi voi.

Việc đa dạng hoá đối tượng nuôi đã mở ra nhiều thị trường mới cho công ty. Hằng ngày, NTHMV sống được chở đến các địa phương quanh vùng để cung cấp cho các nhà hàng. Taylor cũng có các cửa hàng bán lẻ ở Shelton và ở Bow, Washington. Họ cũng bán hàng qua mạng (www.taylorshellfish.com).

Các thị trường quốc tế có nhu cầu rất lớn đối với sản phẩm của họ. Khoảng một nửa số trai vòi voi do Taylor nuôi được XK sang châu Á, trong khi đó Tây Ban Nha là khách mua nghêu Manila lớn của họ. Năm 1997, Taylor đã mua lại một công ty bán buôn để kiểm soát tốt hơn việc tiếp thị và bán sản phẩm của mình. Hiện nay, công ty bán hàng trực tiếp cho các nhà hàng, khách sạn và quản lý một chuỗi quầy bán lẻ thủy sản ở Hồng Kông và phía nam Trung Quốc cùng với công ty Taylor Fine Foods Ltd. Việc đa dạng hoá thị trường và sản phẩm đã tạo điều kiện cho công ty giữ vững sự ổn định để đương đầu với những khó khăn trong môi trường kinh doanh hiện nay.

Chất lượng thông qua quản lý môi trường

NTHMV là những loài ăn lọc rất nhạy cảm với môi trường nuôi, có thể tích tụ vi khuẩn và chất độc trong cơ thể. Vì vậy, để làm thực phẩm, chúng phải được nuôi trong những khu vực có chất lượng nước được quản lý tốt. Chất lượng nước kém không những làm cho NTHMV không được dùng làm thực phẩm, mà bản thân chúng cũng chịu tác hại, thậm chí bị chết nếu môi trường quá xấu.

Việc phát triển nuôi ven biển quá mạnh cũng đe doạ triển vọng của ngành nuôi NTHMV do ô nhiễm và mâu thuẫn giữa những người sử dụng mặt nước khác nhau. Vì vậy, cần tuyên truyền, giáo dục các chủ thể tham gia về cách hạn chế những ảnh hưởng của họ và lôi cuốn họ vào các quá trình xây dựng chính sách. Năm 1993, Taylor đã cử một thành viên hoạt động chuyên trách trong hội đồng địa phương để tham gia nhiều hơn vào các vấn đề liên quan đến quản lý sức khoẻ con người, động vật và môi trường của địa phương, bang và liên bang. Năm 2005, cơ sở nuôi Taylor Shellfish Farms được nhận giải thưởng NOAA Excellence Award của Cơ quan quản lý Khí quyển và Đại dương Hoa Kỳ do những đóng góp trong việc cải thiện môi trường biển và khả năng cân bằng lợi ích DN với các yêu cầu về môi trường. Taylor cũng thuê giảng viên tham gia các khoá đào tạo về môi trường và tài trợ các chuyến tham quan thực tế cho học sinh và các nhóm người dân khác nhau trong cộng đồng.

Taylor nhận thức rõ giá trị của việc hợp tác với cộng đồng nhằm chia sẻ các mục tiêu của công ty về giữ gìn sự trong sạch, lành mạnh của môi trường và sản xuất thực phẩm bền vững. Theo họ, điều quan trọng là phải giáo dục công chúng quan tâm đúng mức tới môi trường và làm cho công chúng thấu hiểu những vấn đề mà người nuôi đang phải đối phó. Công ty đang tham gia hỗ trợ xây dựng các tiêu chuẩn để bên thứ ba có thể chứng nhận về tính bền vững, ủng hộ chính sách chung về môi trường và tiếp tục mục tiêu lâu dài là phát triển thịnh vượng sự nghiệp của cả gia đình, cả những người làm công và cho cả cộng đồng nơi họ sống và làm việc.